Home » Организация питания

oie_jpg (11)

Архивы

Метки

Организация питания

images

Требования к условиям хранения, приготовления и реализации     пищевых продуктов и кулинарных изделий

 

Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста

Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей:

Мясо и мясопродукты:

— мясо диких животных;

— коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

— мясо третьей и четвертой категории;

— мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;

— субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

— кровяные и ливерные колбасы;

— непотрошеная птица;

— мясо водоплавающих птиц.

Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:

— зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;

— блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).

Консервы:

— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Пищевые жиры:

— кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры;

— сливочное масло жирностью ниже 72%;

— жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.

Молоко и молочные продукты:

— молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,

— молоко, не прошедшее пастеризацию;

— молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;

— мороженое;

— творог из непастеризованного молока;

— фляжная сметана без термической обработки;

— простокваша «самоквас»;

Яйца:

— яйца водоплавающих птиц;

— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой»;

— яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

Кондитерские изделия:

— кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.

Прочие продукты и блюда:

— любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);

— первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;

— крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

— грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные;

— квас, газированные напитки;

— уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы,

— маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку;

— кофе натуральный;

— ядра абрикосовой косточки, арахиса;

— карамель, в том числе леденцовая;

— продукты, в том числе кондитерских изделия, содержащих алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

 

Приложение N 10
к СанПиН 2.4.1.3049-13

 

Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)

Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов

Количество продуктов в зависимости от возраста детей

в г, мл, брутто

в г, мл, нетто

1-3 года

3-7 лет

1-3 года

3-7 лет

Молоко и кисломолочные продукты с м.д.ж. не ниже 2,5%

390

450

390

450

Творог, творожные изделия с м.д.ж. не менее 5%

30

40

30

40

Сметана с м.д.ж. не более 15%

9

11

9

11

Сыр твердый

4,3

6,4

4

6

Мясо (бескостное/ на кости)

55/68

60,5/75

50

55

Птица (куры 1 кат потр./цыплята-бройлеры 1 кат потр./индейка 1 кат потр.)

23/23/22

27/27/26

20

24

Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое

34

39

32

37

Колбасные изделия

7

6,9

Яйцо куриное столовое

0,5 шт.

0,6 шт.

20

24

Картофель: с 01.09 по 31.10

160

187

120

140

с 31.10 по 31.12

172

200

120

140

с 31.12 по 28.02

185

215

120

140

с 29.02 по 01.09

200

234

120

140

Овощи, зелень

256

325

205

260

Фрукты (плоды) свежие

108

114

95

100

Фрукты (плоды) сухие

9

11

9

11

Соки фруктовые (овощные)

100

100

100

100

Напитки витаминизированные (готовый напиток)

50

50

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

40

50

40

50

Хлеб пшеничный или хлеб зерновой

60

80

60

80

Крупы (злаки), бобовые

30

43

30

43

Макаронные изделия

8

12

8

12

Мука пшеничная хлебопекарная

25

29

25

29

Масло коровье сладкосливочное

18

21

18

21

Масло растительное

9

11

9

11

Кондитерские изделия

7

20

7

20

Чай, включая фиточай

0,5

0,6

0,5

0,6

Какао-порошок

0,5

0,6

0,5

0,6

Кофейный напиток

1,0

1,2

1,0

1,2

Сахар

37

47

37

47

Дрожжи хлебопекарные

0,4

0,5

0,4

0,5

Мука картофельная (крахмал)

2

3

2

3

Соль пищевая поваренная

4

6

4

6

         

Хим состав (без учета т/о)

       

Белок, г

   

59

73

Жир, г

   

56

69

Углеводы, г

   

215

275

Энергетическая ценность, ккал

   

1560

1963

Примечание:

1 — при составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания
%;

2 — при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

3 — доля кисломолочных напитков может составлять 135-150 мл для детей в возрасте 1-3 года и 150-180 мл — для детей 3-7 лет;

4 — % отхода учитывать только при использовании творога для приготовления блюд;

5 — в случае замены говядины на другие виды мясного сырья (разрешенного для использования в питании детей в ДОУ /приложение 8/, поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья могут определяться дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок;

6 — количество витаминизированного напитка должно обеспечить не более 15% от суточной потребности детей в витаминах и может меняться в зависимости от состава напитка;

7 — в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта;

8 — допустимы отклонения от химического состава рекомендуемых наборов продуктов %;

При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных).

 

Приложение N 11
к СанПиН 2.4.1.3049-13

рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях

Мясо и мясопродукты:

— говядина I категории,

— телятина,

— нежирные сорта свинины и баранины;

— мясо птицы охлажденное (курица, индейка),

— мясо кролика,

— сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1-2 раза в неделю — после тепловой обработки;

— субпродукты говяжьи (печень, язык).

Рыба и рыбопродукты — треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба,

судак, сельдь (соленая), морепродукты.

Яйца куриные — в виде омлетов или в вареном виде.

Молоко и молочные продукты:

— молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;

— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

— творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150°Т — после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;

— сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый — для питания детей дошкольного возраста);

— сметана (10%, 15% жирности) — после термической обработки;

— кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;

— сливки (10%) жирности);

— мороженое (молочное, сливочное)

Пищевые жиры:

— сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);

— растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только рафинированное;

рапсовое, оливковое) — в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;

— маргарин ограниченно для выпечки.

Кондитерские изделия:

— зефир, пастила, мармелад;

— шоколад и шоколадные конфеты — не чаще одного раза в неделю;

— галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);

— пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

— джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.

Овощи:

— овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;

— овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.

Фрукты:

— яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);

— цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с учетом индивидуальной переносимости;

— тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) — с учетом индивидуальной переносимости.

— сухофрукты.

Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.

Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

Соки и напитки:

— натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);

— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

— витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;

— кофе (суррогатный), какао, чай.

Консервы:

— говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд)

— лосось, сайра (для приготовления супов);

— компоты, фрукты дольками;

— баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

— зеленый горошек;

— кукуруза сахарная;

— фасоль стручковая консервированная;

— томаты и огурцы соленые.

Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия — все виды без ограничения.

Соль поваренная йодированная — в эндемичных по содержанию йода районах

 

Приложение N 12
к СанПиН 2.4.1.3049-13

Примерное меню (образец)

Прием пищи

Наименование

блюда

Выход блюда

Пищевые вещества(г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамин С

N рецептуры

Б

Ж

У

                 

День 1

               

завтрак:

               

               

обед:

               

               

Итого за первый день:

               

День 2

               

завтрак:

               

               

обед:

               

               

Итого за второй день:

               

…. и т.д. по дням

               

Итого за весь период

               

Среднее значение за период

               

Содержание белков, жиров, углеводов в меню за период в % от калорийности

               

 

Приложение N 13
к СанПиН 2.4.1.3049-13

 

Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах)

Возраст детей

Завтрак

Обед

Полдник

Ужин

от 1 года до 3-х лет

350-450

450-550

200-250

400-500

от 3-х до 7-ми лет

400-550

600-800

250-350

450-600

 

Приложение N 14
к СанПиН 2.4.1.3049-13

 

 

 

 

        Год экологии 2017 в РФ         

oie_jpg

oie_png (1)

ирт сош

oie_j8NqqpT9nHIp

oie_jpg (1)

oie_png

 

oie_png (3)